肉制品的调色和配色方法

肉制品颜色怎么调？人们在选购火腿、灌肠等肉制品时，其外观颜色也是影响消费者购买决策的关键因素之一，制造商为了管控肉制品的颜色，就可以通过调色剂来进行着色处理。

肉制品的调色方法：

肉制品加工常用的色度有硝酸盐、焦糖色、辣椒红色素和中国传统的红曲。色素在使用时采用将着色剂按其溶解性直接添加在具体流体性质的制品中混合法，将色素溶液涂抹在需要着色的肉制品表面的涂抹法，或将色度溶液适量地掺入原料中拌和均匀的掺入法。使用混合法可以采用升温的方法，使色素分散均匀或加快溶解速度。一般灌肠制品、火腿类制品采用掺入法。

肉制品调色剂有哪些？

1、红曲色素

红曲色素对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋予肉制品特有的“肉红色”。红曲色素是直接染色，在肉制品加工中应用广泛，常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品类等，其用量一般控制在0.6%-1.5%左右。

2、焦糖色

焦糖色在肉制品加工中的应用主要是为了增色，补充色调，改善产品的外观，但使用时应注意苦酸味对肉制品风味的影响。焦糖色比较容易保存，不易变质。在贮存中液体焦糖色会因水分蒸发而浓缩、干燥，使用前稍稍加热并搅拌的条件下补足水分，即可重新使用。

3、辣椒红色素

在调配辣椒红色素时应注意，不宜用铁器盛装或用铁器作为搅棒，最好用瓷器或玻璃制品来盛装β-胡萝卜素溶液，并要注意辣椒红色素的成品应放在避光、阴凉处保存。

配色软件的应用：

随着调色配色技术的发展，为了更加准确的管控肉制品的颜色品质，就可以利用配色软件来调色配色。通常情况下，人们手工调色时，由于人为因素和环境因素的影响，在比较两个颜色的色差时会存在一定的偏差。若利用精密的光学仪器，可以把所有的误差减到最低，保证颜色的质量。

测色仪各式各样，在实验室使用的仪器除了能在显示屏上显示出测量的数值外，还可以和计算机联机，利用计算机配色软件，来生成肉制品调色配方。然后根据电脑配色进行大量测试，利用测色仪测量电脑配色打样品的（L*、a*、b*）值，比较每组测量结果，然后对电脑配方进一步修正，从而获得理想的肉制品调色配方。

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